Thuận Đức  – Cái nôi đầu bếp Trung Quốc và Thành phố Ẩm thực Thế giới

Ở Quảng Đông có một câu nói được lưu truyền rộng rãi: “Thực tại Quảng Châu, trù xuất Phụng Thành” (食在广州，厨出凤城), nghĩa là “Ăn ở Quảng Châu, đầu bếp từ Phụng Thành”. Phụng Thành (凤城) chính là tên gọi khác của Đại Lương (大良), khu vực trung tâm của Thuận Đức (顺德). Câu nói ấy gợi ra một điều thú vị: danh tiếng của một trung tâm ẩm thực không chỉ được tạo nên bởi nhà hàng hay món ăn, mà còn bởi quê hương của những người đứng bếp.

Thuận Đức là một quận thuộc thành phố Phật Sơn, tỉnh Quảng Đông, nằm trong vùng đồng bằng sông Châu Giang. Nơi đây được biết đến như một trong những cái nôi của ẩm thực Quảng Đông. Năm 2004, Hiệp hội Nấu ăn Trung Quốc trao cho Thuận Đức danh hiệu “Quê hương đầu bếp Trung Quốc” (中国厨师之乡). Đến tháng 12 năm 2014, Thuận Đức gia nhập Mạng lưới các Thành phố Sáng tạo của UNESCO trong lĩnh vực ẩm thực, thường được giới thiệu bằng danh hiệu “Thành phố Ẩm thực Thế giới”.

Một vùng đất nuôi dưỡng nghề bếp từ đời sống thường ngày

Để hiểu vì sao Thuận Đức trở thành quê hương của các đầu bếp, cần nhìn vào môi trường sống đã hình thành nên văn hóa ăn uống của vùng đất này. Sông ngòi, ao nuôi và hoạt động sản xuất nông nghiệp cung cấp những nguyên liệu gắn bó với bữa ăn địa phương. Trong bộ phim tài liệu Tầm vị Thuận Đức, những ao cá, món ăn dân dã và bữa cơm cộng đồng xuất hiện như những phần liên kết với nhau, cho thấy nghề bếp phát triển ngay trong đời sống của cư dân.

Khi nguyên liệu trở thành một phần quen thuộc của cuộc sống, người nấu ăn có điều kiện hiểu chúng sâu hơn. Với cá, sự khác biệt nằm ở giống cá, phần thịt, độ tươi và cách xử lý. Với rau củ, thời điểm thu hoạch có thể ảnh hưởng đến độ mềm, vị ngọt và thời gian chế biến. Từ góc nhìn ấy, có thể hiểu rằng nền tảng của một người đầu bếp giỏi bắt đầu từ khả năng nhận biết nguyên liệu, trước khi bước sang những kỹ thuật phức tạp trong nhà bếp.

Văn hóa ẩm thực Thuận Đức còn được duy trì bởi những người nấu ăn trong gia đình và các đầu bếp ở làng quê. Theo tư liệu của Thư viện Thuận Đức, họ sử dụng nguyên liệu địa phương, tiếp nối kỹ thuật học từ cha mẹ và người thầy, rồi tự rèn luyện qua quá trình làm nghề. Bởi vậy, tri thức nấu ăn được gìn giữ trong một cộng đồng rộng lớn. Những bữa cơm thường ngày cũng góp phần tạo nên nền tảng cho danh tiếng của vùng đất này.

Giữ được vị ngon của nguyên liệu là một phép thử tay nghề

Đặc điểm nổi bật của người đầu bếp Thuận Đức là sự chú trọng đến hương vị nguyên bản. UNESCO mô tả ẩm thực nơi đây bằng những phẩm chất như thanh, tươi, giòn, mềm và mượt. Cách tiếp cận này đòi hỏi người nấu hiểu nguyên liệu và kiểm soát tốt quá trình chế biến. Gia vị, nhiệt độ và thời gian cần phối hợp vừa đủ để món ăn đạt kết cấu mong muốn. Sự khéo léo được thể hiện qua khả năng làm nổi bật những phẩm chất vốn có của thực phẩm.

Một món cá hấp có thể giúp hình dung yêu cầu ấy. Thời gian nấu cần phù hợp với kích thước và độ dày của cá; gia vị cần cân bằng với vị thịt. Người làm bếp phải đưa ra nhiều quyết định dù cách chế biến nhìn bề ngoài khá đơn giản. Khi món ăn sử dụng ít thành phần, từng sai lệch càng dễ nhận thấy. Vì vậy, sự giản dị trên bàn ăn thường là kết quả của kinh nghiệm, khả năng quan sát và quá trình luyện tập lâu dài.

Có thể xem đây là một cách giải thích cho danh tiếng của đầu bếp Thuận Đức: họ được đánh giá qua khả năng xử lý những nguyên liệu quen thuộc một cách tinh tế. Một miếng thịt vừa chín, một lát cá được cắt đều hay một món sữa hấp đạt độ mượt đều cho thấy mức độ kiểm soát của người nấu. Trong cách làm ấy, kỹ thuật không đứng riêng như một màn trình diễn; nó phục vụ trực tiếp cho chất lượng của món ăn và trải nghiệm của người thưởng thức.

Những món ăn thể hiện công phu của người đầu bếp

Gỏi cá Thuận Đức là một trong những món ăn tiêu biểu cho kỹ thuật dùng dao. Những lát cá mỏng đòi hỏi sự khéo léo trong quá trình xử lý và thái thịt. Khi kết hợp với các thành phần ăn kèm, món ăn còn thể hiện cách người đầu bếp tổ chức hương vị và kết cấu. Trong Tầm vị Thuận Đức, gỏi cá xuất hiện ở tập “匠心独运”, có thể hiểu là sự vận dụng tài tình của người thợ, cùng nhiều món ăn thể hiện công phu chế biến địa phương.

Sữa hấp hai lớp váng lại cho thấy một kiểu tay nghề khác. Món ăn nổi tiếng của Đại Lương sử dụng sữa trâu, trứng và đường, với các công đoạn tạo váng, hòa trộn rồi hấp. Thành phẩm cần đạt độ mềm mượt và giữ được hương sữa đặc trưng. Từ những nguyên liệu ít ỏi, người làm bếp tạo nên một món tráng miệng có bản sắc rõ ràng. Sự chính xác trong từng công đoạn giúp giải thích vì sao món ăn này trở thành biểu tượng của Thuận Đức.

Bên cạnh đó, bánh phở Trần Thôn thể hiện sự tinh tế trong chế biến gạo. Những lá bánh mỏng, mềm và thơm có thể được hấp, xào hoặc kết hợp với nhiều nguyên liệu khác. Cùng với các món cá, món sữa và những món ăn gia đình, bánh phở Trần Thôn cho thấy sự đa dạng của kỹ năng nấu nướng tại Thuận Đức. Danh tiếng của vùng đất này được tạo nên từ nhiều nghề nhỏ, nhiều cách chế biến và những kinh nghiệm được tích lũy qua thời gian.

Nghề bếp được tiếp nối bằng sự truyền nghề

Danh hiệu “quê hương đầu bếp” còn phản ánh khả năng duy trì một cộng đồng làm nghề qua nhiều thế hệ. Tại Thuận Đức, sự truyền dạy trong gia đình và giữa thầy với trò giúp kỹ thuật tiếp tục được thực hành. Người học tiếp nhận cách xử lý nguyên liệu, đồng thời rèn khả năng quan sát và phán đoán. Những kiến thức như nhận biết độ chín, điều chỉnh nhiệt hay phối hợp các công đoạn thường cần được học qua thao tác thực tế, cùng sự hướng dẫn của người có kinh nghiệm.

Nhìn từ góc độ truyền tri thức, nhà bếp là một môi trường học tập đặc biệt. Công thức có thể ghi lại nguyên liệu và trình tự, nhưng nhiều quyết định vẫn phụ thuộc vào tình huống cụ thể. Nguyên liệu của hôm nay có thể khác hôm qua; lượng thức ăn thay đổi cũng khiến cách nấu cần điều chỉnh. Người học vì thế phải thực hành nhiều lần để hiểu nguyên nhân đằng sau từng thao tác. Tay nghề được hình thành khi họ có thể tự đưa ra quyết định phù hợp.

Nền tảng truyền nghề ấy giúp Thuận Đức duy trì cả những đầu bếp nổi tiếng lẫn lực lượng làm bếp trong đời sống địa phương. Một nền ẩm thực cần nhà hàng có danh tiếng, nhưng cũng cần những quán ăn và gia đình tiếp tục nấu các món truyền thống. Chính sự thực hành thường xuyên giữ cho kỹ thuật còn sống. Khi món ăn vẫn được chế biến, thưởng thức và góp ý mỗi ngày, tri thức nghề bếp có cơ hội tiếp tục được điều chỉnh và truyền sang thế hệ sau.

Từ Phụng Thành đến những căn bếp ngoài quê hương

Tư liệu của Thư viện Thuận Đức ghi nhận nhiều đầu bếp xuất thân từ địa phương đã làm việc tại những nhà hàng, khách sạn danh tiếng ở Quảng Châu, Thượng Hải và Bắc Kinh. Một số người còn đảm nhiệm công việc ở nước ngoài, trong đó có những đầu bếp từng làm việc tại Liên Hợp Quốc. Những hành trình ấy cho thấy nghề bếp đã đưa người Thuận Đức vượt ra ngoài quê hương, đồng thời giúp kỹ thuật và hương vị địa phương được giới thiệu đến nhiều cộng đồng khác nhau.

Khi làm việc ở một thị trường mới, người đầu bếp có cơ hội tiếp xúc với nguyên liệu, khẩu vị và cách tổ chức nhà hàng khác. Theo tư liệu địa phương, các đầu bếp Thuận Đức vừa tiếp thu kỹ thuật từ những nền ẩm thực khác, vừa giữ truyền thống coi trọng hương vị tự nhiên. Quá trình ấy giúp nghề bếp phát triển cùng sự giao lưu. Bản sắc quê hương được mang theo trong cách chọn nguyên liệu, cách chế biến và thái độ chăm chút dành cho món ăn.

Danh tiếng được xây dựng từ con người

Câu “Ăn ở Quảng Châu, đầu bếp từ Phụng Thành” cho thấy một địa phương có thể được nhận diện bằng chất lượng người làm nghề. Với Thuận Đức, những món ăn nổi tiếng và danh hiệu quốc tế đều gắn với nền tảng ấy. Bộ phim Tầm vị Thuận Đức, phát sóng năm 2016, cũng chọn kể câu chuyện về con người thông qua ẩm thực. Từ bữa cơm, phong tục đến công việc trong nhà bếp, bộ phim đặt tài nghệ nấu ăn trong mối quan hệ với văn hóa và đời sống địa phương.

Thuận Đức được gọi là quê hương của các đầu bếp bởi nơi đây đã hình thành một môi trường giúp nghề bếp được học, được thực hành và được tiếp nối. Nguồn nguyên liệu, văn hóa ăn uống, kinh nghiệm của người đi trước và hành trình làm nghề cùng góp phần tạo nên danh tiếng. Đến Thuận Đức, thưởng thức một món ăn cũng là cơ hội nhìn thấy kết quả của quá trình ấy: tri thức được tích lũy qua nhiều thế hệ, rồi thể hiện bằng hương vị trong một bữa ăn.

Giới Thiệu Tác giả

Dong Anh Pham là doanh nhân, tác giả và nhà nghiên cứu mô hình kinh doanh toàn cầu. Anh tốt nghiệp Thạc sĩ Quản trị Kinh doanh tại Đại học Vũ Hán, Trung Quốc, có gần 20 năm học tập kinh doanh tại Trung Quốc và châu Âu.

Anh là nhà sáng lập Thiết bị phòng sạch VCR, thương hiệu có 15 năm hoạt động tại thị trường Việt Nam, đồng thời là tác giả các cuốn sách “Hành trình Volvo” và “Geely – Từ doanh nghiệp tư nhân Trung Quốc đến hệ sinh thái ô tô toàn cầu”..v.v…

Dong Anh Pham theo đuổi triết lý kinh doanh bền vững Bắc Âu, tư duy nhạy bén của người Trung Quốc và lối sống tối giản, không phô trương.